【樓主】2014-01-13 23:28
» 剛看見有人在說蘭州拉面，我也來向大家介紹下自己家鄉(xiāng)的湯面吧~~~~
蘇式湯面是蘇州的地方特色面點(diǎn)。以考究的面湯和豐富的澆頭為特色。由于其成本較高，澆頭多取自本地食材，故只有在長(zhǎng)三角地區(qū)較為常見。
特點(diǎn)：
蘇式湯面最考究的是面湯，湯要清而不油，味要鮮而食后口不干。制作面湯稱為“吊湯”，相當(dāng)于飯店里的燒高湯。
各家大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。普通的做法是蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各種自制秘方的調(diào)料，以文火慢熬而成。
配上燜肉的原汁，再加上熟豬油。不過各家面湯風(fēng)味不同，其配方不得而知。正宗蘇式湯面湯色透明如琥珀，不見任何雜質(zhì)，噴香撲鼻，咸淡適中。
PS說到這里：小弟曾經(jīng)也與一個(gè)在蘇州東吳面館做廚師的師傅聊過，他說面湯是精髓，要有黃鱔骨頭，還有某種魚的魚鱗，豬骨，螺螄等等熬制過濾等等
澆頭指佐面的菜肴，其種類豐富，幾乎就是蘇幫菜的菜譜；諸如朱鴻興的悶蹄、五芳齋的五香排骨、松鶴樓的鹵鴨、黃天源的爆鱔，還有常見的如燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、香茹炒素、辣醬素交等等。
食客在點(diǎn)面時(shí)可以對(duì)湯面做很多定制：“寬湯”，指要湯多面少，“緊湯”則反之；“重青”，指多放蒜葉，“免青”則免之；“重面輕澆”，要面多澆頭少，“重澆輕面”則亦反之；“過橋”，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸于面中。這些要求，老吃客們一般都會(huì)事先關(guān)照好唱面的跑堂倌。
以上大部分都是百科上抄的
下面放些實(shí)際圖片介紹
這個(gè)爆魚面，澆頭就是我們俗稱的熏魚(一般用草魚做，也有地方用青魚做,LZ不愛吃魚，這個(gè)從來不點(diǎn))
大排燜肉面，這個(gè)算是 雙澆面 兩種澆頭(話說很多面店面只算1~2塊錢，雙澆面價(jià)格就比你單點(diǎn)2碗面便宜1~2塊錢，所以LZ認(rèn)為點(diǎn)雙澆面很虧,但是還是會(huì)忍不住點(diǎn)啊~~~)
這個(gè)是燜蹄面 其實(shí)跟上面燜肉的做法差不多就是材料更好一點(diǎn)(話說，蘇式湯面里面燜肉面算是最實(shí)惠的面了)
這個(gè)是鱔糊面，算是比較貴的澆頭了，這個(gè)鱔糊沒有直接加在面里而是現(xiàn)炒之后，以過橋的形式送上來的
以上這兩張是蝦仁燜肉面(話說燜肉出現(xiàn)頻率略高啊，我只吃燜肉的瘦肉，雖然燜肉的肥肉是那種入口即化的，我也不吃)
這個(gè)是一個(gè)典型的過橋形式的面，話說基本上吃的時(shí)候大部分人還是會(huì)把澆頭倒到面里的
話說以上只是一小部分，還有什么腰花面 、大腸面、雞丁面、面筋面、辣醬面、三菇面、牛肉面、三鮮面、鴨胗面、肚片面、素澆面等等
樓主沒力氣找圖了(主要是餓了)
下面介紹下 蘇式點(diǎn)心店里常有的幾樣點(diǎn)心
這個(gè)就是生煎饅頭了，雖然叫饅頭，但是里面確確實(shí)實(shí)是有餡的(話說蘇州人把一切有肉的包子都叫饅頭的，基本不用包子這個(gè)詞語(yǔ)，沒餡的叫 白饅頭)
PS 這個(gè)饅頭吃法要注意，咬開一點(diǎn)點(diǎn)皮，然后吸干湯汁再吃
再PS LZ小時(shí)候吸干湯汁之后把肉挖出來給大人吃的，自己最愛啃底部那個(gè)略焦的殼，無與倫比的香
最后隆重向大家介紹的就是這款
炒肉餡團(tuán)子，可以說是LZ的摯愛啊
只有在夏天才能吃到的JP團(tuán)子，現(xiàn)做現(xiàn)在的
LZ每次吃那感覺就跟小當(dāng)家里那些評(píng)委吃了小當(dāng)家新開發(fā)得菜肴一樣兩眼冒星星
本來還有其他點(diǎn)心介紹的，不過我TM實(shí)在太餓了
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:29
大晚上的你這是鬧哪樣
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:31
反正我覺得沒有面條比蘭州拉面好吃。。
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:33
我去蘇州時(shí)在某個(gè)橋頭的裝修看起來比較精良的雙層樓小面館吃了一碗奧灶面，我記得我要的是肉類澆頭，結(jié)果吃到嘴里居然一股子甜味，差點(diǎn)就吐了。。。
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:34
你這些完全是在賣肉啊 哪里是在賣面嘛
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:35
Reply to Reply Post by pbox (2014-01-13 23:31)
其他地區(qū)不知道
蘇州的蘭州拉面
用蘇州人的話講就是一碗普通的面加2片比腳皮還薄的牛肉
同價(jià)位去吃燜肉面要爽得多得多
感覺沙縣里的面都比蘭州拉面靠譜
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:36
是挺好吃的。。就是這時(shí)間。。
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:36
好頂贊
看見燜蹄面我都餓了
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:37
Reply to Reply Post by parker_no1 (2014-01-13 23:35)
最好吃的還是去蘭州吃啊，想想又口水了。
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:37
樓上的要是餓了的話果然還是這個(gè)最方便，還有大大的蝦仁在里邊哦~
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:37
直接喝湯吃菜就行了啊，，，
面完全沒有存在感嘛
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:37
Reply to Reply Post by loveoniji (2014-01-13 23:33)
嚴(yán)格意義講奧灶面是常熟的吧
不過 蘇式湯面也是有點(diǎn)小甜的
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:38
這是細(xì)細(xì)的堿面么
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:42
Reply to Reply Post by pbox (2014-01-13 23:31)
嘗過河南的 饸饹面你就知道 你錯(cuò)了。
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:42
Reply to Reply Post by guyu914 (2014-01-13 23:38)
貌似以前也有寬面的
不過我們這吃細(xì)面得多
美其名曰 龍須面啊
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:42
表示常熟這邊的蘭州拉面館做不出末細(xì)的拉面也就算了(在大寶劍某鎮(zhèn)可是能做出比米粉還細(xì)的拉面。。。)，某此點(diǎn)個(gè)雜醬面，那面完全是刀削面啊有木有~~~~
去那里還是吃水餃好了。。。
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:43
都是甜的，還放醬油，吃不慣
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:43
我要去蘇州！
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:44
Reply Post by parker_no1 (2014-01-13 23:42):
貌似以前也有寬面的
不過我們這吃細(xì)面得多
美其名曰 龍須面啊
感覺不錯(cuò)，甜么。。。
網(wǎng)友評(píng)論2014-01-13 23:44
合川羊肉粉，絕對(duì)很好吃，喜老板可以做證
